Biga’dan değil Bigalı Ekmek

Bugün size BİGA’dan bahsedeceğim. Ama çoğunuzun zannettiği gibi içinde bulunduğu yarımadaya ismini veren Çanakkale ilçesi Biga’değil kastım.

Bundan 9 sene evvel tarih bilir bir rehberle gezerken gözyaşlarımı tutamadığım Çanakkale yarımadası şimdilik bir kenarda dursun. Onu bir başka bir gün analım. Ama ben sizi göz açıp kapatıncaya kadar bir başka yarımadaya uçurayım. Akdeniz’in tam ortasına doğru uzanan çizmede, elbette İtalya’dayız şimdi.

Buralara kadar gelmişken yemeden-içmeden dönmek olmaz! Şimdi bir İtalyan kadını tarafından kurulmuş mis gibi bir sofra hayal edin, üzerinde Akdeniz’i Akdeniz yapan her türlü tat ve koku sergilenmekte. Gözünüzün önüne halis sızma zeytinyağı dökülmüş salatalar, olgun – dolgun kırmızı domateslerle hazır edilmiş marinara soslu makarnalar, güneşe tok enginar kalpleri, taneleri gerim gerim gerilmiş üzüm salkımları ve avuç büyüklüğünde incirler geliyor elbet. E peki ya ekmek?

Hiç ekmeksiz bir İtalyan sofrası olur mu? Gözünüzün önündeki vizyona enfes bir İtalyan köy ekmeği daha ekleyin. Artık hiçbir eksiğiniz yok, her şey mükemmel! Fakat yine de bilmeniz gereken bir şey var. Hayalinizdeki sofraya koymak için bile olsa gönlünüzün mutfağında hazır ettiğiniz İtalyan ekmeği “bigasız” olmaz! E peki nedir bu biga?

İtalyan Ekmeklerinin özü BİGA

İtalya’nın kırsal bölgelerinde pişen en leziz ekmekler kulağa tuhaf gelecek ama ünlerini bir önceki günün emeğine borçludurlar. Ekmek ustaları günün erken saatleri ile beraber fırınlarının kepenklerini açarken o gün pişecek ekmekler adına gönülleri rahatsa eğer bunu içerde onları beklemekte olan tek bir şeye borçludurlar: BİGA.

Biga bir önceki gün hazırlanmış ve yavru bir kedi gibi ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Yukarıda geçen “önceki günün emeği” tanımlaması bigaya fazla gelebilir. Çünkü biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç mayasıdır üstelik de kaprissizdir…

Gelelim biganın ne olduğuna, ya da nasıl yapıldığına:

Un-su ve çok az miktar maya. İşte biga budur. Elbette bundan biraz daha fazlası… En azından işlem açısından…
İşlem dediğim şey bir sonraki günün ekmeği için bir gün önceden bir miktar unu su ve maya ile tahta bir kaşıkla plastik bir kapta karıştırmak.

Hayat koşturmacası içinde hepimizin en çok sıkıntısını çektiği şey zaman. İşte tam da bu yüzden bu çağın insanının “pratik” kelimesini çok sevdiğini düşünüyorum. Bir ekmek pişireceksiniz ama bu ekmeğin ilk ve en önemli ayağı bir gün önceden başlıyor dediğimde birçoğunuzun geri çekildiğini görür gibi oluyorum. Ama bunun için tek bir cümlem var: İnanın bana buna değecektir!
Neden mi?
Biga ekmeklere eşsiz bir koku verir de ondan… Ayrıca biga temelli bir ekmekte eşsiz kokunun yanı sıra garantilediğiniz üç şey daha vardır:
Nemli bir doku,
doku içinde geniş gözenekler
ve dayanıklılık…
…
Tüm bunlar yeterli gelmediyse sonucun kendinizi gerçek bir ekmekçi gibi hissetmenizi sağlayacağı garantisi sanırım sizi ikna edecektir.

Hemen yumurtalı- irmikli ve elbette bigalı leziz ekmeğimizin yapım aşamalarına geçelim.

İlk Aşama
1 bardak su
Çay kaşığının ucuyla instant maya
2 bardak un
Suyu plastik bir kaba dökün.
Suyun içinde mayayı tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin.
Unu ekleyerek tahta kaşıkla karıştırarak bulamaç haline getirin ancak uzun süre karıştırmayın.

(biganın üzerini streç filmle kaplayın ve mutfağın bir köşesine koyup 12 saat kadar unutun. Biganıza süre sonunda baktığınızda iki kat kadar büyümüş köpüksü bir hamur bulacaksınız. Eğer vakit ekmek yapmak için elverişli ise direk ekmek makinenizin başına geçebilirsiniz. Eğer vakit uygun değilse bigayı buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ekmek yapımına başlamadan önce biganızdan ¾ kaplık kısmı alıp buzdolabından çıkarın. Yarım saat- bir saat kadar ılımaya bırakın. Kalan biganızı ise bir hafta içinde kullanmanız gerektiğini unutmayın. )

İkinci Aşama
3/4 kap biga (bir saat kadar önce dolaptan çıkarılmış)
Yarım bardak yarım yağlı süt (veya tam yağlı)
1 yumurta
1 kaşık zeytinyağı (bir buçuk da olabilir)
1 çay kaşığı tuz (istenirse 3/4 çay kaşığı da konabilir)
1 kap un
1 kap irmik
1 + ½ çay kaşığı instant maya

Makinenize malzemeleri sırasıyla koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.

NOt: Kalan bigayı bir hafta içinde kullanın demiştik. Belki "yazık mı olur? acaba kullanmam mı?" türü düşünceler aklınıza gelmiş olabilir. Ekmeğiniz pişip- sofranıza düştükten sonra tüm bu endişelerinizin yok olacağına eminim. Afiyetle....