Çarşamba, Mart 15, 2006

Saray Mutfağından Lezzetler--Birinc Herisesi


Bir tavuğun göğsü
1 kap prinç
1 kap süt
1 kaşık şeker
Gülsuyu

“San’atı oldur kim iki semiz tavuğı bak itdükten sonra ocağa koyasın bir mikdar kaynaya, kefin alasın, kanı çıka çıkarasın, tavuğı göğsünı etini alasın, suyını sıkasın, dahi didesinetini tırnakla til til olana kadar, yumuşak didesin, olduğı eyi ola,mezkurtavuk suyunı bak süzesin, kefi kamlıya, birinci bak tutasın yuyasın, dahi ol süzülmış tavuk suyunda ısladasın, dahi ısıcak kül üstüne koyasın tura, ıslana, ta suyu yuda0,ıs slanub temam olduktan sonra tazesüdle bişüreler, gereği gibi kaynıya, kebceyle karışdurasın ta dibi yanmıya, tuzunu temam desin, ne artuk ola ne eksik ola, ineceğine yakın, şekerin katasın, dadı lezzeti tamam ola, ondan sonra ol didilmiş tavuk göğsün koyasın, karşdıra indiresin, bir mikdar tatlu arınmış sayağı koyasın, ta alışınca tura, kablara kotaralar, üstüne güllab saçalar, şeker unın ekeler, yiyeler.”
Şirvani

Evde var olan ile bu ayın “Ye” etkinliğine katılayım dedim, olmayan Osmanlıcam ilerledi.
2-3 yıl kadar önce internet üzerinden siparişle bir kitap almıştım:

Sultan Sofraları. 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı
adında. İçindeki tarifler Stefanos Yerasimos’un uzun araştırmaları sonucunda derlenmiş …

Ancak kitabım geldikten sonra ben onu bir başucu başvuru kitabı yapamadım. Bunun nedeni kalp damar rahatsızlıkları saplantımdan dolayı (hepimizin bu saplantıya sahip olması gerek belki de) kırmızı eti mümkün mertebe eve sokmamadan kaynaklanıyor (gerçi artık evde çocukluğa geçmekte olan bir bebek var ve ben onu bu anlamda ihmal etmemeye çalışıyorum) .
Bu son paragraftan anlamış olmalısınız, Sultanlar (kırmızı) et yemiş de başka bir şey yememiş sanki…

Ama yine de kitabın içinde bana da hitap edecek birkaç tarif yok değil tabi…

Pirinç ve tavuk (entegre tesisler sayesinde tüm tavuk fobimizi yendik) zaten bizim “sarayın” mutfağının sık başvurulan malzemeleri…
Neyse uzatmayayım. Tarifin kitapta günümüz Türkçesine uyarlanmış hali de var tabi. Ama ben kendimce yaptığımı özetleyeyim.

1 tavuğu iyice haşladım. Göğüs beyaz etini soğumadan iyice didikledim. Pirinci sıcak tavuk suyunda bekletin emsin dese de tarif, ben 1 kap pirince 1 kap tavuk suyu olmak üzere haşlama yaptım (vaktim dardı).
Ardından 1 kap süt ekleyip (tarif 1/3 litre diyor) haşlamaya devam ettim. (kapağı kapatın pirinçler pişsin)
Tavuklar ve sütte pişmiş pilavı bir araya getirdim, tuzunu ektim. Ardından üzerine tarifin dediği gibi 1 yemek kaşığı şeker serptim (benim de tuhaf olacağı ile ilgili şüphelerim vardı ama o da ne! nasıl yakıştı şeker heriseme) Gülsuyum yoktu serpemedim ama zaten gülsuyu serpseydim eşim yemeği tatmazdı bile…

Eşime sunarken yemeği

-Bak bu çok özel bir yemek
Dedim
Dedi ki
-E bu bir bulamaaaaaç..

-Hayır efendim bu bir herise, hemi de Birinc Herisesi devletlum….

Önünden çekemedim yemeği…

Kızımın da dişine göreydi, benim de…
Afiyet olsun deneyene… Posted by Picasa

13 yorum:

Arzu P. dedi ki...

Merhaba Binnur,
ekmek denemelrim devam ediyor ama bir türlü şu senin ekmek lerin gibi harika kabarmış ekmekler elde edmiyorum.Tariftaki sıraya göre koyuyorum makinaya ve programını seçiyorum.Genelde temel ekmek programı ve 10 nolu programda yapıyorum.kabuğu ile ilgili bir seçim yapmıyorum acaba bu yüzden mi bütün ekmeklerimin üstü sönük oluyor :((

dr.arzu dedi ki...

Dinle ev sahibi mertçe söyleyim
Bulgur pilavını seven değilim
İstersem yanında getir turşuyu
On gün de yalvarsan yiyen değilim

Bal,pekmezi hiç getirme yanıma
Erişte yaramaz benim canıma
Yumurtanın,kaygananın önüne
Beş gün de yalvarsan yiyen değilim

Tavuğu,hindiyi pekçok severim
Pancarı ağzıma alır geverim
Patatesi dış kapıdan kovarım
Çünkü yemeklerden sayan değilim

Hele bir de gelsin akşamı görek
Yanında bulunur mutlaka çörek
Eğer olur ise baklava,börek
Ne kadar da yesem doyan değilim

Ne hoş olur hayalgahın seyranı
Tabib'in dizinde yoktur dermanı
Boşa yapma boş çorbayı,ayranı
Akşam yakın kalkıp giden değilim.
Sivaslı Aşık Tabibi

Senin yazının başlangıç kısmı çok hoşuma gitti.Ben de kıskandım ve Yrd.Doç.Dr.Ali Abbas Çınar'ın Kitabevi Yayınları'ndan çıkan Halil İbrahim Sofrası adlı kitabında okuyup çok güldüğüm bu şiiri yazmak istedim.Tabi uzun oldu ama baktım daha kimse yorum yazmamış,uzatım da uzattım.Aslında ne yemek detanları var kitapta ama en kısası buydu(Hamsi destanı var kaç çeşit örneğin).Sevgiler...

Binnur Akhun Önen dedi ki...

Arzu,
Mayan taze değil mi acaba?
YA da yanlış maya mı kullanıyorsun?
Dr Oetker instant maya alıyorum ben. Ayrıca malzemeleri tam ölçü koy lütfen.

Binnur Akhun Önen dedi ki...

Sevgili Dr Arzu,
misafirin bu kadar mertine ben de güldüm dogrusu. Oysa ben bulgura bayılan bir misafirim :)
Hamsi destanının da tahmin ediyorum ki KAradenizliler yazdı :)

Adsız dedi ki...

Binnur siteni yakından takip ediyorum ve ekmeklerin iştahımı açıyor.Senden bir ricam olacaktı.Ben ekmek makinası ile yapılmayan fırında pişirilerek yapılan şöyle küçük küçük ama pofuduk ekmekler yapmak istiyorum misafirlerime.Eminimki böyle bir tarifin vardır.İşte ben o tarifi istiyorum.Çokmu şey istiyorum acaba ama ekmek uzmanı olan sensin bu yüzden sana yazmayı uygun gördüm.Sevgiler

asliberry dedi ki...

mmmmmmm, ben tavuk, et yemem ama bu birinc herisesi'nin görüntüsü harika olmuş. yaman tavuk delisi, yapabilir miyim ki aceba?

Binnur dedi ki...

Binnurcum,
Ne kadar degisik ve hic duymadigim bir lezzet bu boyle, ellerine salgik:)
Dedigin gibi lezzeti supheli gozukuyordu ama bu kadar sevilerek yendigine gore ben de yapmaya karar verdim. Gulsuyu konusunda esinle hepimiz ayni fikirdeyiz:)

Binnur Akhun Önen dedi ki...

Adını yazmamış okuyucu,
Aslında burada gördüğün tü tarifleri elinde yoğurup bir kenarda kabarması için bekletip küçük ekmek bezelerine dönüştürebilirsin.

Ama ben sana mantarci'nin sayfasindan link vereyim şimdilik bir adet.
http://mantarci.blogspot.com/2006/01/moril-mantarl-marine-edilmi-bonfile-ve.html

Binnur Akhun Önen dedi ki...

Sevgili Binnurcum, bir türk yemekleri uzmanı olarak (tabiki sen) bu yemeği yaparsan fikrini öğrenmek isterim.

ASlında şeker yakışmaz sandık yakıştı, belki gül suyu da yakışır :)

Sevgiler

Binnur Akhun Önen dedi ki...

Sevgili Assliberry, sen şimdi vejeteryan mısın?
Oyle isen tebrik ediyorum bu benim asla başaramayacağım ama olamadığım için hep hafif çapta utanç duyduğum bir kavram..

YAman bence bayılarak yer çünkü çocuklar yumuşak yemekleri seviyorlar biliyorsun...

BEğenirse çok sevinirim, çünkü evlatlar bir yemeği beğendi mi ne güzel bir sevinç kaplar bir annenin içini bilirim.

begüm dedi ki...

Binnur günaydın,

Yerasimos'un kitabı muhtaşem. Ben de çok beğenerek tarifler deniyorum. Daha önceki etkinlikte kullanmıştım.
Ellerine sağlık...

Sevgiler

BEGÜM

Perizat dedi ki...

Sevgili Kardeşim,
Günümüzün tadı kaçmış ve genleriyle oynanmış olan her neyi var ise, bizim de atalarımızın sağlıklı kocakarı olarak yaşamış ninelerimiz mevcuttur... Onların sistemine sarılarak kurtulacağımız kesindir. Güllab tatlısını ararken buldum siteni, gerek üslübun gerekse senin de ilgi alanına, damak tadına uyacağını tahmin ettiğim güllabı bir de sana sormak istedim. Tanıma kısmeti bu güneymiş seni, cevabı bakalım ne güne kısmat olacak:)))

Binnur A. Ö. dedi ki...

:)Merhaba Perizat,

Güllab olmasa da Gülab olark yine aynı kitapta gül suyu olarak karsılıgı var istedginin. GEcenlerde sans eseri yine aldım kitabı elime ve Gülab kelimesi ve tanımlaması ile karsılastım . Demek senin soruna yanıt verebilmek icinmis.