Bir Hititli'nin Sofrasına Konuk Olmak- Onunla Aynı Ekmeği Paylaşmak

Senin sandığın gibi olmuyor işte, demişti babam.

Ben ona sadece arkeolog olmayı istediğimi söylemiştim oysa.

Umutsuz ve umut kırıcı girişinden sonrası ise şöyleydi: “Öyle senin hayal ettiğin gibi kazılara gezilere tüm arkeologlar gitmiyor işte! En iyi ihtimalle Anadolu’da bir yerlerde bir müzenin müdürü olursun. Masa başında geçer hayatın.”

Henüz kafa kâğıdım 16 yıllık. Akıl kağıdım ise belirsiz. Akıl denen şey tecrübelerle oluşuyorsa eğer, hayatım için kararlar almak adına başkalarının aklına öylesine muhtacım ki. Üstelik aklımın olması gereken yerde – aslında onun biraz üstünde püfür püfür kavak yelleri esmekte. Hititler, Asurlar, Frigler, Urartular iyi de, masa başında dirsek ve ömür tüketmek kötü diyorum kendime.

Siliyorum aklımdaki tercih formundan arkeolojiyi.

Hukuk yaz diyorlar bana, hakkımı çok iyi koruyormuşum, hâkimi bezdirirmişim, müvekkilimi illaki galip kılarmışım falan filan.

Karanlık adliye koridorları geliyor gözümün önüne. Anadolu’da toprağa toza bulanmış bir halde eski medeniyetlere dokunmak varken elimde narin fırçalar ve mini kazmalarla—loş bir odada karışık bir masa ardında MÜDDDÜR olarak oturmak kadar berbat geliyor o koridorlar bana.

Yazıyorum ama ölü tercih.
Kimse bilmiyor bunu.
Gölgem bile.
Kendime bir gençlik sırrı veriyorum; sayesinde ne kadar çok para kazanabilecek olsam da avukatlığı kendi listemde ölüme tercih ettiğimi.

Henüz kazanılmamış paracıkların ardından hüzünlenmiyorum da ,
elimden düşen kazma ile fırçaya,
yüzüme değemeden ait olduğu yerde kalan kazı alanı toprağına kederleniyorum.

O günden sonra hep tarih kurcalıyorum, harabelerde arıyorum kaybettiğim ruhumu.

Ve kendimi hep sıkıcı bir müze müdürü olmamak fikri ile avutuyorum.
Seneler sonra ise her arkeoloji mezununun müddddüüür, her müddddüüürin de masa başı tozu ile oyalanmadığını görüyorum.
Pişmanlık?
Bilemiyorum.
Her ikimiz de haklıydık çünkü.
Fakat ben yine de tarih kokan şeylere gönül kaydırıyorum.

Veee
Ve geçenlerde bir kitap buluyorum.
Henüz siparişini vermesem de kitap için çok heyecan duyuyorum- size de tanıtmak istiyorum.

Güngör Karauğuz'dan değerli bir çalışma bu. Sonrasını internetten bulduğum tanıtım yazılarından aktarayım size.

"Bu ilginç çalışmada, Hitit çiviyazılı kaynakları ele alınarak, Anadolu'da bugün tüketilmekte olan yerel ekmeklerle Hitit ekmekleri arasındaki bağlantılar araştırılmaktadır.

Hitit Dönemi'nde ekmeğin, tarlanın sürülmesinden itibaren geçirdiği tüm evreler çiviyazılı metinlerden takip edilerek incelenmektedir.

Hitit ekmek çeşitleri ile bugün Anadolu'da tüketilen ekmek çeşitleri arasındaki yakın benzerlikler konusunda ilginç veriler ortaya konmaktadır.

Ayrıca Hitit bayram ve kült törenlerinde hangi ekmeğin ne oranda tüketildiği, bayram ve ritüel kutlamalarında hangi tanrı için özel olarak yapıldığı araştırılmaktadır.

Sadece tanrıya sunulduğu düşünülen ekmek çeşitleri ile bu ekmeklerin hangi kutsal mekanlarla ilintili olduğu da irdelenmektedir."

Satın almak için Ideefixe'den veya herhangi bir online kitapçı'dan faydalanabilirsiniz.

Tenor Ekmeği

Madem sevdiniz, bigalı tariflere devam.
Üstelik önceki seferden hazırladığınız bigadan bir kullanımlık kadar biganız artmıştı. Biganın buzdolabındaki ömrünün 1 hafta olduğunu geçen seferden biliyorsunuz. Süre dolmadan ikinci tarifi vermem biraz bu yüzden.

Ayrıca bir başka nedenim daha var.
Biliyorsunuz biga bir İtalyan ön-mayası. İtalya deyince aklımıza gelen yüzlerce kavram ve isimden birisi elbette Pavarotti.
Dünya üzerinde bir çok insana ariaları – operayı sevdiren Pavarotti eşsiz sesinin yüzlerce kaydını insanlığa hediye ettiği 72 yıllık bir yaşamın ardından aramızdan ayrıldı.

Pavarotti çoğumuzun karşısına ilk defa bundan tam 17 yıl önce, yani 1990 yılında İtalya’da gerçekleştirilen Dünya Futbol Kupasın’da çıktı.
Kupa’nın açılış töreninde Puccini’nin Turandot Operası’nın final parçası Nessun Dorma’yı seslendirerek kitleleri büyüleyen Luciano Pavarotti bir gecede opera dünyasının dünyaca bilinen popüler yüzlerinden biri olmuştu. Kendi adına elde ettiği bu kazanç kitlelere kazandırdığı aria dinleme mutluluğunun yanında hafif kalır diye düşünüyorum.

Pavarotti ile tanışmam 90’ların başında bir yılın yazının bittiği günlere denk gelir. O günden hatırladığım detaylar İstanbul’dan gelen tanıdıklarımıza Çeşme taraflarında yazlık baktığımız, o esnada “üzüm artık gidiyor diye üzülüyorum,” türü espriler yaptığımız ve ortaya birdenbire çıkıp arabanın atmosferini değiştiren Pavarotti kasedi.

Birkaç gün içinde babam bir Pavarotti kasedi ile çıkageldiğinde haftalar sürecek bir A yüzü bitti B yüzünü dinleyelim döngüsü içine girdiğimi, zaman zaman gidip gidip ara verdiğim İtalyanca kursunun da katkısı ile arialara eşlik ederek ev halkını az çok bezdirdiğimi de unutmuyorum.

Kendisini dünyaya tanıtan söz konusu aria’dan bahsetmek isterim biraz.
Müzik terimleri ile konuşamam ama hissettiklerimi anlatabilirim: Nessun Dorma sakin ve huzurlu başlar, yavaş yavaş yükselir finalde dinleyene müthiş bir coşku ve haz verir. Bu hazzı meşhur icracının yüzünde de okumak mümkün (youtube link) .

Sözler ise bir futbol kupasına bile uyacak kadar esnektir. Besteci Puccini, ya da Turandot operasındaki başrol oyuncusu Prens, ya da Pavarotti (hangisi derseniz deyin) şöyle demektedir:

Kimse uyumayacak!
Prenses sen bile
Soğuk odanda
Yıldızları seyredip aşk Ve umut ile titrerken
Ama sırrım bende saklı
Adımı kimse bilmeyecek
Adımı dudağına konduracağım
Işıklar parladığında
Öpücüğüm seni benim yapan sessizliği bozacak

Koro: Kimse adını bilmeyecek
Ve ne yazık ki bizler ölmeliyiz

Kaybol gece
Ve dağlar arasındaki yıldızlar
Şafakta fethedeceğim! (fethim var)


Bu ölümsüz eseri Pavarotti’ye uygularsak koronun dediklerinden biri doğru, evet hepimiz ölmeliyiz..
Ancak kimilerin isimleri asla unutulmayacak.
Ne güzel- ne büyük şans….

Nessun dorma, nessun dorma ...
Tu pure, o Principessa,
Nella tua fredda stanza,
Guardi le stelle
Che tremano d'amore
E di speranza.
Ma il mio mistero è chiuso in me,
Il nome mio nessun saprà, no, no,
Sulla tua bocca lo dirò
Quando la luce splenderà,
Ed il mio bacio scioglierà il silenzio
Che ti fa mia.
Il nome suo nessun saprà E noi dovrem, ahimè, morir.

Dilegua, o notte! Tramontate, stelle!
All'alba vincerò!


Şimdi de sıra Bigalı ekmekte.
Fakat ünlü tenor Pavarotti’nin babasının da bir fırıncı olduğu notuyla….

Yarım kap biga (önceki Bigalı tarifte hazır ettiğiniz orandan arttırdığınız bigayı buzdolabına kaldırmıştınız. Ekmeği yapmaya başlamadan bir saat kadar önce kalan bigayı dolaptan çıkarıp ılıtın)
Yarım kap süt
2 kaşık yoğurt
1 çay kaşığı tuz
2 kaşık kadar kaşar rendesi
2 kaşık domates rendesi
2 kap un
3 kaşık irmik
2 kaşık yulaf ezmesi (evde yoksa öneli değil)
3 çay kaşığı susam
2 çay kaşığı instant maya
Malzemeleri sırasıyla makineye koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.

Biga’dan değil Bigalı Ekmek

Bugün size BİGA’dan bahsedeceğim. Ama çoğunuzun zannettiği gibi içinde bulunduğu yarımadaya ismini veren Çanakkale ilçesi Biga’değil kastım.

Bundan 9 sene evvel tarih bilir bir rehberle gezerken gözyaşlarımı tutamadığım Çanakkale yarımadası şimdilik bir kenarda dursun. Onu bir başka bir gün analım. Ama ben sizi göz açıp kapatıncaya kadar bir başka yarımadaya uçurayım. Akdeniz’in tam ortasına doğru uzanan çizmede, elbette İtalya’dayız şimdi.

Buralara kadar gelmişken yemeden-içmeden dönmek olmaz! Şimdi bir İtalyan kadını tarafından kurulmuş mis gibi bir sofra hayal edin, üzerinde Akdeniz’i Akdeniz yapan her türlü tat ve koku sergilenmekte. Gözünüzün önüne halis sızma zeytinyağı dökülmüş salatalar, olgun – dolgun kırmızı domateslerle hazır edilmiş marinara soslu makarnalar, güneşe tok enginar kalpleri, taneleri gerim gerim gerilmiş üzüm salkımları ve avuç büyüklüğünde incirler geliyor elbet. E peki ya ekmek?

Hiç ekmeksiz bir İtalyan sofrası olur mu? Gözünüzün önündeki vizyona enfes bir İtalyan köy ekmeği daha ekleyin. Artık hiçbir eksiğiniz yok, her şey mükemmel! Fakat yine de bilmeniz gereken bir şey var. Hayalinizdeki sofraya koymak için bile olsa gönlünüzün mutfağında hazır ettiğiniz İtalyan ekmeği “bigasız” olmaz! E peki nedir bu biga?

İtalyan Ekmeklerinin özü BİGA

İtalya’nın kırsal bölgelerinde pişen en leziz ekmekler kulağa tuhaf gelecek ama ünlerini bir önceki günün emeğine borçludurlar. Ekmek ustaları günün erken saatleri ile beraber fırınlarının kepenklerini açarken o gün pişecek ekmekler adına gönülleri rahatsa eğer bunu içerde onları beklemekte olan tek bir şeye borçludurlar: BİGA.

Biga bir önceki gün hazırlanmış ve yavru bir kedi gibi ılık bir köşeye bırakılmış bir çeşit tuzsuz ekşi mayadır. Yukarıda geçen “önceki günün emeği” tanımlaması bigaya fazla gelebilir. Çünkü biga dünyanın diğer tüm ekşi mayalarına kıyasla en az emek ve en önemlisi en az zaman talep eden bir başlangıç mayasıdır üstelik de kaprissizdir…

Gelelim biganın ne olduğuna, ya da nasıl yapıldığına:

Un-su ve çok az miktar maya. İşte biga budur. Elbette bundan biraz daha fazlası… En azından işlem açısından…
İşlem dediğim şey bir sonraki günün ekmeği için bir gün önceden bir miktar unu su ve maya ile tahta bir kaşıkla plastik bir kapta karıştırmak.

Hayat koşturmacası içinde hepimizin en çok sıkıntısını çektiği şey zaman. İşte tam da bu yüzden bu çağın insanının “pratik” kelimesini çok sevdiğini düşünüyorum. Bir ekmek pişireceksiniz ama bu ekmeğin ilk ve en önemli ayağı bir gün önceden başlıyor dediğimde birçoğunuzun geri çekildiğini görür gibi oluyorum. Ama bunun için tek bir cümlem var: İnanın bana buna değecektir!
Neden mi?
Biga ekmeklere eşsiz bir koku verir de ondan… Ayrıca biga temelli bir ekmekte eşsiz kokunun yanı sıra garantilediğiniz üç şey daha vardır:
Nemli bir doku,
doku içinde geniş gözenekler
ve dayanıklılık…
…
Tüm bunlar yeterli gelmediyse sonucun kendinizi gerçek bir ekmekçi gibi hissetmenizi sağlayacağı garantisi sanırım sizi ikna edecektir.

Hemen yumurtalı- irmikli ve elbette bigalı leziz ekmeğimizin yapım aşamalarına geçelim.

İlk Aşama
1 bardak su
Çay kaşığının ucuyla instant maya
2 bardak un
Suyu plastik bir kaba dökün.
Suyun içinde mayayı tahta bir kaşıkla karıştırarak eritin.
Unu ekleyerek tahta kaşıkla karıştırarak bulamaç haline getirin ancak uzun süre karıştırmayın.

(biganın üzerini streç filmle kaplayın ve mutfağın bir köşesine koyup 12 saat kadar unutun. Biganıza süre sonunda baktığınızda iki kat kadar büyümüş köpüksü bir hamur bulacaksınız. Eğer vakit ekmek yapmak için elverişli ise direk ekmek makinenizin başına geçebilirsiniz. Eğer vakit uygun değilse bigayı buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ekmek yapımına başlamadan önce biganızdan ¾ kaplık kısmı alıp buzdolabından çıkarın. Yarım saat- bir saat kadar ılımaya bırakın. Kalan biganızı ise bir hafta içinde kullanmanız gerektiğini unutmayın. )

İkinci Aşama
3/4 kap biga (bir saat kadar önce dolaptan çıkarılmış)
Yarım bardak yarım yağlı süt (veya tam yağlı)
1 yumurta
1 kaşık zeytinyağı (bir buçuk da olabilir)
1 çay kaşığı tuz (istenirse 3/4 çay kaşığı da konabilir)
1 kap un
1 kap irmik
1 + ½ çay kaşığı instant maya

Makinenize malzemeleri sırasıyla koyup temel ekmek ayarında çalıştırın.

NOt: Kalan bigayı bir hafta içinde kullanın demiştik. Belki "yazık mı olur? acaba kullanmam mı?" türü düşünceler aklınıza gelmiş olabilir. Ekmeğiniz pişip- sofranıza düştükten sonra tüm bu endişelerinizin yok olacağına eminim. Afiyetle....

Kitabımdan bir tarif, hayatımdan bir tecrübe.....

Hep söylerim. Mısır muhteşem bir şey.

Ve hep tüketirim, haşlanmışını- közlenmişini, patlamışını-- ve şimdi yeni moda olan buharda pişme, tereyağlı, parmesanlı kaşık kaşık yemelik tane tanesini..

Sonra bir de unu var değil mi bu güzelin!

Sarı sarı, iri iri taneli. Demir zengini, gluten fakiri...


Mısır ununu biz Türkler iyi biliriz sanırdım ben. Hele ki Marmara'da olup kendisini Karadeniz sanan (eh Karedeniz'e 100 km'yiz- hakları var) bu memlekete gelince, ve önüm arkam sağım solum mısır unu bulunca bu fikrim iyice pekişti.

Sonra bir gün İtalyanların gözünden mısır unu neymiş bir bakayım dedim.

Sonuç ilginç.

Onlara göre mısır unu üç ayrı sıfata layık.


Bizdeki gibi mısır unu mısır unudur türünde bir bakış açıları yok anlayacağınız.

Gelelim sıfatlara:

Aslında mısırın hangi incelikte çekildiğini belirten bir nevi sıfat-isim bahsettiğimiz.
En önemli görevleri ise işi bilene adı gecen kalitede mısır ununun hangi tür hamur işinde kullanılabileceği tüyosunu vermek.

Örneğin bir BRAMATA vardır ki oldukça iri çekilmiştir ve sadece polenta yapımı için kullanılır (polenta yapımını aşağıda bulacaksınız).
Sonra FİORETTO vardır ki biraz daha ince çekilmiştir arzuya göre her hangi bir hamur işine eklenebilir.
Ama FUMETTO en incesidir ve bir ekmekçi için en idealidir. Ayrıca pastane işi hamur işleri için de önerilir.


Gelelim bizim mısır maceramıza...

Hayatımızın toprakla haşır neşir dönemi başladı sonunda.

Bundan 2 ay evel önünde arkasında mini mini iki bahçesi olan bir eve geçtik. Komşuların hayret dolu bakışları arasında neredeyse taşındığımız gün elimize çapayı, bahçe makasını aldık ve senelerin beklentisinin yarattığı "enerji"yi toprağa akıttık.

Komşuların bir kısmı bu duygunun yakında geçeceğini söyledi. "Az kaldı," dedi "Bir iki hafta sonra göreceğiz sizi...."

Ancak biz bilmeden şanslı bir başlangıç yapmışız. İyi ki elimizi ilk olarak mısır tohumlarına atmışız.

Mısır yetişirken insanın sabırını zorlamayan bir bitki. Hatta sabır zorlamayı bırakın, hızıyla insanı şaşırtıyor bile...

Yukarıdaki küçük foto tohumlarımızı özenle ve elbette belli aralıklarla toprağa ektikten bir kaç gün sonra aldığımız sonucun fotosu.

Eşimle hergün sanki bebeğimizin gelişimini izler gibi "gördün mü mısırları- git bak ne haldeler," diyaloglarını paylaştık karşılıklı.

Sonra baktık ki yerlerine sığmıyorlar, bahçede kara dut ağacının ardında bir yer hazırladık onlara.
İşte yandaki resimde de Nehir ile babası minik mısır fidelerini bahçe ile kavuştururken görülüyor.

---
Sonra mı? Sonra tatile çıktık. Bir 15 gün komşuların insafına kaldı mısırlar. Bu dönemde ne oldu ne olmadı bilmiyoruz.


Döndüğümüzde her gün ama her gün göğe biraz daha yakın olma çabası içinde mısırlar bulduk bahçemizde. Ama henüz koçan yoktu elbette.


-

Şimdi benden uzunlar. Gidip gidip okşadığım püskülleri kadife gibi.


Mısırın hayata tutunma çabasını izlemekten zevk alıyorum.


"Ha gayret," diyorum onlara "şimdi de bir koçan verin bana," böylece kızım kendi deyişiyle "pısır"ı dalından koparacak, böylece hayatın tam içine dalmış olacak. Hem de en gerçek hayatın.....






















Kaşık Ekmeği:POLENTA*

Malzemeler
4 su bardağı kadar süt
Bir buçuk bardak mısır unu
Bir buçuk bardak su
1 çay kaşığı (veya tuz kullanım oranınıza göre biraz daha fazla ) tuz
Arzuya göre son anda eklenmek üzere bir iki kaşık tereyağı
Arzuya göre son anda eklenmek üzere biraz kaşar rendesi

Yapım
Sütü tencereye alıp ısıtmaya başlayın.
Başka bir kapta tuz kattığınız mısır ununu su ile karıştırın.
Oldukça ısınmış süte yavaş yavaş sulu mısır ununu ekleyin, karıştırın.
Karışım lapalaşıncaya kadar ve bir süre daha karıştırarak pişirmeye devam edin.
Arzuya göre yağ ve kaşar rendesi ekleyin.

Elbette bu bir çeşit lapa, ama İtalyanların bir zamanlar ekmek niyetine tükettikleri bir lapa...



*Bu tarife kitabımda da yer vermiştim.


**İlk mısır resim U.S.A National Gardening Bureau










diğer resimler bizim bahçeden....

Öyle Böyle değil “çoook” sağlıklı ekmek

Bir süre önce çok sevdiğim bir eylemi keşfedip sizinle paylaşmıştım: Ricotta yapmak.

Duralım ve zamanı geri saralım: Bir süre önce çok sevdiğim bir eylemi keşfedip sizinle paylaşmıştım: Tuzsuz lor yapmak.

Hayat bazen zannettiğimizden zor, bazen de zannettiğimizden basittir.

Denedim ve gördüm; Tuzsuz lor yapmak bu ikinci tanımdaki sıfattan başka bir sıfatla anlatılmaz. Basit…

HA bir de “zevkli” sıfatını da eklemek istiyorum. Ricotta ya da tuzsuz lor, hangi ismi tercih ederseniz edin yapımı bir… Buradan ulaşabilirsiniz.

Lorunuzu yaptınız, suyunu arttırdınız, tam lavaboya dökmek üzeresiniz ki içinizden bir ses şöyle diyor: “Ya bu hani meşhur peynir altı suyu var ya, o olmasın. Belki de çok yararlı bir şeydir bu…"

En azından benim içimdeki ses öyle dedi. Ve iyi ki de içimdeki sesin o gün gevezelik yapacağı tutmuş.

Daldırdım kepçemi internet kazanına, aman tanrım o da ne.Bu peynir altı suyu ne kadar da kıymetli bir şeymiş.

İngilizcesi “whey” olan bu özel suyun yararlarını isterseniz google’da siz kendiniz araştırın, isterseniz habervitrini adlı sayfadan okuyun…

Ne oraya ne de buraya tıklayamayacağım diyenlere ben hızlı bir özet yapayım (yazıdan sadece bir paragraf alıntılayarak)

….peynir altı suyu; laktoz, mineral maddeler, vitaminler, proteinler ve az miktarda süt yağını içermektedir. Bunların içinde “peynir altı suyu proteinleri” en önemli kısmı oluşturmaktadır. Peynir altı suyu proteinlerinin diğer proteinlere göre üstün tarafı, sadece biyolojik değeri değil, aynı zamanda sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda içermesidir. Bu maddeler, kas kaybının mümkün olduğunca azalmasına yardımcı olmaktadır' …

Bu ekmeği yapmak için kollarınızı sıvadığınızda bir taşla iki kuş vurmuş olacağınızı belirtmek isterim. Çok değil az emek biraz da sabırla (4 saatlik bekleme süresi ricottaya, 3 saatlik bekleme süresi de ekmeğe) elinizde nefis bir ev yapımı ricotta ve bir de son derece sağlıklı bir ekmek olacak. Üstelik her ikisini de siz imal etmişsiniz gibi gözükse de işin büyük kısmını bir adet tülbent ile bir de teknolojinin nimeti ekmek makinesi yüklenmiş olacak. Bundan iyisi can sağlığı… Sıcak ekmek diliminin üzerine ev yapımı ricottadan sürüp yemenizi tavsiye ederim.…

Malzemeler:

1 kap peynir altı suyu

1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı şeker

1 çay kaşığı tuz

1 kap un
1 kap tam buğday unu (sadece beyaz unla da yapabilirsiniz- daha az sağlıklı olur)
1 +1/2 kaşık soya unu (tercihe bağlı- yoksa yerine normal un koyun)

1 + ½ çay kaşığı instant maya ile

Bip sesinden sonra 1 yemek kaşığı ruşeym (tercihe bağlı)
Ya da 1 yemek kaşığı keten tohumu veya susam

Temel ekmek ayarında, 1 veya 1,5 somun. Medium kabuk rengi.

Not: Bir başka ricottalı ekmek tarifime ulaşmak için tık tık .

Patates-Süt ekmeği

Evde ekmek yapmak gerçekten zevkli bir iş, bilen bilir.

Evin içinin dünyanın en rahatlatıcı kokularından biri olan sıcak ekmek kokusu ile dolması, ekmeğinizin katkı maddesiz, böceksiz ve (TV’de ne yazık ki gördüğümüz üzere) sigara izmaritsiz olduğunu bilmemiz ve elbette ev halkının takdirine şayan olmak bu işin artılarından.

Cümlenin gidişatından bir “ancak” bağlacı beklenir gibi, değil mi?
Evet, o “ancak” a şimdi sıra geldi…
Ancaaaaak, ne yazık ki evde yapılan ekmeklerin dayanıklılığı daha az… Bu durum biraz da katkı maddesizliğin yan etkisi.

Sırada iyi haber var :) Aslında çok da çaresiz değiliz.

Gerek doğanın gerekse katkı maddesine fazla prim vermeyen gıda mühendislerinin sayesinde ekmeklerimizin dayanabilme sürecini biraz daha fazla uzatabilme şansımız var…

Doğal yöntem: Patates
Gıda ürünü yöntemi: Süt tozu (tıklayın)

Bu listede aklınız süt tozuna takıldıysa eğer Pınar süt’ün ürettiği süt tozu üzerindeki yazı ile içinizi rahatlatalım: “…..yağı alınmış pastörize inek sütünün kurutulmuş hali”…

Patatesin doğallığını tartışmayacağız elbette. Ancak patates hakkında yine de söyleyeceklerimiz var…
Hepsi de iyi haberler…

Patates,
Ekmeğin bayatlamasını geciktirir.

Ekmek hamurunun su alma kapasitesini arttırarak randımanı yükseltir.

İçeriğindeki nişasta sayesinde içinin daha beyaz olmasını sağlar.

Ekmek kabuğunun altın sarısı bir renk almasına ve çok daha yumuşak olmasına neden olur.

Hamur yapısını yumuşatır, ekmek hacmini arttırır.

Su tutucu yapısı, ekmeğe yumuşaklık kazandırır.

der Satüdaş sanayi (ki bir zamanların PAT patates püresi ile tanıdığımız firmasıdır) şu sayfasında

Aslında patates hakkında (sağlığa katkısı anlamında) yazılacak daha çok şey olsa da buraya kadar olan bilgiler sanırım ekmekçilere yeter….

Sadece 2 kap un ve 1 kap patates rendesi ile pofuduk bir ekmek elde etmiş olmam da işin cabası. Tarifimi şiddetle öneririm… Afiyetle…

Malzemeler

1 kap haşlanmış rendelenmiş patates
2 kaşık zeytinyağı
Yarım kap + 1 kaşık süt (soğuk olmasın)
1 tatlı kaşığı süt tozu (tercihe bağlı)
1çay kaşığı tuz
2 kap un
1 + 1/2çay kaşığı instant maya

İsteğe göre, bip sesinden sonra 1 kaşık ruşeym (buğday özü)

Yapım: Temel ekmek ayarı. Küçük somun. Medium kabuk rengi.

Bir paket "Ruşeym" kolumun altında - döndüm

Kemeraltı’nın İzmir’e her gittiğimde içinde kendimi kaybetmek ile bulmak arasında gidip geldiğim sokaklarında dolaşmaktaydım çok değil 3-5 gün evvel.

Hayat gibi aynı, çoğu zaman bildik yollardan ve her zaman ki uğraklardan kopup da yeni maceralara atılmak gelmez bu çarşıda içimden.

İşte şehrimin tam da bu sokaklarında “tanıdık” diye adlandırdığım şey her zaman bir sima değildir yalnızca. Bir dükkanın zamanın başından beri hep oradaymış hissi vererek durduğu şu köşe, çeyizcilerin vitrinlerindeki sanki hep aynı örtüymüş yanılsaması yaratan düzenlemeler, Yüzünden ‘Avrupa Birliğine girersek sakatat yasaklanacakmış,’ kaygısı hiç silinmeyen söğüşçünün et doğrama tıkırtıları, hepsi hepsi aynı.
Ve hatta bana sorarsanız kestane pazarı denip de kestane harici her şeyin satıldığı o küçük meydanda daracık kafeslerde uyumaya çalışarak yaşadıkları eziyeti unutmaya çalışan kedi, köpek, ördek, tavşan ve hamster yavruları da aynı. Onlar hiç büyümediler. 6 ay evel de ordaydılar,1 yıl önce de…

Çünkü bakmadığınız şeyler büyümezler. Göz göze gelmediğiniz şeyler, değiştiremeyeceğinizi bildiğiniz o yüzden yüzleşemediğiniz tüm gerçekler gibi gitmeyen ve bitmeyen bir sızı olarak hep yerlerinde ve elbette kalbinizde kalırlar.

Bu köşesi hüzün köşesi olsa da bu eski çarşının, yine hayat gibi bakmaya doyamadığınız, çıkmaya gönlünüzün razı olmadığı başka köşeleri, insan kafaları seli arasından parmak uçlarınıza kalkarak bakıp da hedeflediğiniz labirent köşeleri vardır.

Oralarda sizi hangi kaldırımında kırık bir taş, hangi dükkânında ucuz bir gümüş, hangi kahvehanesinde en güzel kahve pişermiş ve onu hangi garson sunarmış bilmenin kısaca önceden tanış olmanın verdiği tuhaf bir huzur bekler.

Elbette o huzura doğru çekilirsiniz..

Umduğunuz “işte o her zaman ki şeyler”i bulmaktır yine…

--

Anlatırken bir şeyi, gözledikleriniz, hissettikleriniz ve ana diliniz birer ip olur ve dolanır birbirine kalın bir sac örgüsü gibi.

Kimileri örgü sevmez ama… Tutamlar tek tek yeğdir.

Üstelik neticede anlatacağın altı üstü bir aktar ve daha da ötesi bir buğday ürünü ise eğer.

--

Sözün özü ben yine oradaydım… Rafların arasında ve ağzı açık çuvalların dibinde… Üstelik yanı başımda bir de dost vardı. O benim gibi değil… Kemeraltı’nı bu denli iyi bilmeme şaşırıyor.
“Öğret,” diyor bana… “Değirmen’e nasıl gidilir? Sen yokken de gidebileyim…”

Buluşmadan önce zaten kafamda ona uygun, ona ezberletmesi kolay bir rota çizmişim zaten. Öyle ya kim olursa olsun Kemeraltı’nın belli başlı yerlerini bilir, Havra sokağı mesela böyle bir yerdir.
“İşte oradan girersin, sokak bitince sola döner 5-10 metre ilerde hani şu donların sutyenlerin sere serpe sergilendiği çamaşırcıdan sağa dönersin ve dümdüz ilerlersin,” diyorum…
Artık sordun mu herkes gösterir. Bir cami vardır, Kestane Pazarı camisi, işte onun duvar dibinde kapısız, bacasız, ama bulunduğu bölgenin adına uygun bir şekilde içeri girerken minik bir “kemer” altından geçmeniz gereken bir dükkân.

Ama her nedense birlikte o rotadan gitmiyoruz oraya. Sanki daha bir aklını karıştırıp da dostun, Kemeraltı ile ilgili engin (!) bilgimi daha bir takdir etsin diye…

Esasen bunun suçlusu ben değilim.. Kızlar ağası Hanı’nın duvar dibine dizilmiş kahvehanelerinden yayılıp ben 8 saat uzaktayken bile memleketimden burnuma gelen mis gibi dibek kahvesi kokuları…

Daha evvel de anlattım ben burayı… Ama “Anlat Anne” diyip de bir süredir her nedense neden “Sus Anne”’ye çevirdiğim bir diğer sayfamda… Ama dayanamadım yazdım yine oraya bir şeyler. Yine dilimi tutamadım. Belki çocuk doktorları kızacak bana… Ama çocuğu olan doktorlar kızmayacaktır en azından ona eminim… Bu eminlik yeter bana.

Her neyse dedim ki kendime “İşte tam da bu yüzden, hani daha evel anlattığın için kokusunu köpüğünü, bu kez bahsetme dibek kahvesinden…” Ama mümkün mü? Kemeraltı’ndan bahsettiğim her yazıda kokacak bu kahve galiba…

Direnmeyelim…

Sonra….
Tuttum Zeynep’i kolundan bir o sokağa, bir bu sokağa, sola dön, sağa dön, sola dön, sağa dön (e ne yapalım kahveciden sonra Değirmene ulaşmak için biraz slalom gerekiyor) ulaştık hedeflenen noktaya…

İster istemez bilmiş bir ifade takınmış gösteriyorum arkadaşıma, bak patates unu, bak bezelye unu, bak keçiboynuzu tozu…

Sonra bildik şeylerin arasından bir şey öne doğru fırladı.. Gözlerim parladı…

“Aman Allahım RUŞEYM!”

dedim.

“O ne,” dedi

“Buğday özü,” dedim ve demeye devam ettim. “Bizim ülkemizde paketlenip satılıyor muymuş bu?”

Ne çok yabancı sayfada gördüm de özendim ben o tariflere..

“wheat germ” diye geçer çoğunuz duymuşsunuzdur.

Hani “kim alıştırdıysa bizi beyaz ekmeğe, ne akla hizmetse beyaz ekmek yemek, buğdayın o en önemli kısmı atılıp da üretilmiş beyaz unlarla” dedirten kısmı buğdayın…

Ru-sheim aslında bir romanın hikâyesidir… O hikâyeyi ayıklayıp çıkarırsanız romanın içinden sadece kelimeler kalır, sanki kitabın içi boşalır.
Ama yine de kalan kelimeler ve cümlelerin de kendine göre bir değeri vardır… Sıfırlamamalı…

Lafı daha fazla uzatmadan meraklısına bu ürünü paketleyip pazara sokan firmanın web adresini vereyim….

Henüz her yerde bulunmadığını görmekteyim üzülerek.
Ve sadece 1 paket aldığıma da hayıflanıyorum elbet.

Ama anneler sağolsun, ve kargocular da tabi…

Ben mısır gevreğimin üzerine bir kaşık atmak ve ya birazdan yapacağım ekmeğe yarım kap ruşeym eklemek üzere ayrılırken yanınızdan son olarak size şu sayfaya bir göz atmanızı öneriyorum.
http://www.ru-sheim.com/

Not: Uzun bir yazı oldu, sabredenlere teşekkürler. Ayrıca da kusura bakmayın , uzun zaman olmuştu buraya yazmayalı, kalemim şişmiş…
Tarif bekleyenler ile bir iki güne kadar görüşürüz….

Keçiboynuzu diye bir nimet...

Çocukluk anıları hafızamızın bir köşesinde derli toplu duran bir kitap gibi gelir bana hep.

Karıştırın bakalım o en değerli kitabınızı, kara kuru , eğri büğrü ama tatlı mı tatlı meyvelerle süslü keçiboynuzu ağacının altında duran görüntünüzü kaç ayrı sayfada göreceksiniz.?

Ben kimselerin göremeyeceği bu özel kitabımda bu tür resimlere o kadar çok rastladım ki anlatamam. Sanırım yalnız değilim… Öyle değil mi?

O günlerde beni ilgilendiren bu kavruk görünümlü meyvenin kabuklarından ve çekirdeklerinden sıyrılıp bir an evvel balına ulaşmaktı. NE yalan söyleyeyim meyvenin boyuna posuna göre özünü az bulurdum. Ama hanımeli özleri ile bile idare etmeye alışmış bir çocuk olarak yine de keçiboynuzu balı beni için bir şölendi.

Seneler geçti, hayatıma “bilgi” girdi. İşte bu yüzden bazı şeyler masumiyetini yitirdi. Ama daha da bir değerli oldular benim için. Bunlardan biri işte keçiboynuzu.

İzmir’e gittiğimde, her zaman Kemeraltı’na inme nedenlerimden biri olan Değirmen’e de (bakliyat ve her tür tuhaf toz satan aktarvari bir yer) uğradım tabiî ki.

Oradan aldığım ve eve gelir gelmez bankoya dizdiğim tozlar ortaçağda yaşıyor olsak engizisyona sevk edilmeme neden olacak tuhaf renklere sahip. Zaten eşim de merak edip sordu bunlar ne diye…

Bezelye tozu
Nohut tozu
Keçi boynuzu tozu
Vs. vs.

Bugünkü konumuz tabiî ki listenin sonuncusu.

Keçiboynuzu için ağaçta yetişen çikolata diyorlar. Ama ağaçta yetişen her şey gibi “sağlıklı” sıfatını hak eden bir çikolata. Tahmin edeceğiniz üzere kakao tozunun kullanıldığı her tarifte kullanabilirsiniz. Kakaoyu rahatlıkla ikame edebildiği gibi ona nazaran çok daha düşük alerjen etkiye sahip Ayrıca çikolatadan yüzde 60 daha az kalori içeriyor.
Diyeceksiniz ki, çikolata da süt de var o ne olacak peki? Tam donanımlı keçiboynuzunun ona da bir cevabı var:
Sütte bulunup da vücudun kalsiyum emilimini azalttığı bilinen oxalic asit keçi boynuzunda yok. Ayrıca o da gerçek bir kalsiyum zengini.

8% protein, 2% yağ, 47% şeker, kalsiyum, magnezyum, potasyum, A, B1, B2 ve B5 vitaminleri ile az miktarda da demir içeriyor.

Şeker oranı dikkatinizi çekti değil mi! İşte bu yüzden de şekere alternatif olarak da kullanılıyor keklerde pastalarda.

İçinde bulunan pektin ve lignin de iyi birer sindirim sistemi dostu olmasını sağlıyor.

İşte bu yüzden ben tam şu anda keçiboynuzu tozu içeren bir ekmek pişirmekteyim.
Hele bir pişsin tarifini sizlerle de paylaşacağım.

Not:Foto adresi tam olarak şöyle http://space.cinet.it/cinetclub/emmegi/FloraFauna/carrubo1.JPG

Soya ve Soyalı Ürünler Hakkında Mutfaktazen'den de Öğreneceklerimiz var...

Sevgili Tijen, (Tijen İnaltong--mutfaktazen) soya sütü postuma katkıda bulunmuş çok teşekkür ederim...

Onun blogu, kitapları, yazıları ve bir zamanlar kurduğu mail grubu yemek maceralarımın yoldaşları olmuştur hep...

Onun blogundaki soya köşesine de bir göz atarsanız Tijen'in deyimiyle özellikle kadınların dostu bu nimet hakkında değerli bilgilere sahip olursunuz...TIKLAYIN

Ekmek Makinesinde Yumurta Yerine Soya Sütü de Kullanabilirsiniz...

Soya sütünü hep çok merak ederdim. Eylül ayında ilk defa deneme fırsatım oldu. Hangi ayda
yaptığımı bilebilmemi kızımın bloguna not düşmeme borçluyum... Kızımın ağzından (!) o gün:

Dün annem tuhaf bir şey yaptı: soya sütü... Gecenin bir yarısında çok eğlenerek meydana
getirdiği soya sütünün tadını bizimkiler "yoğun tavuk suyu"na benzettiler. Ama bana
tattırmadılar, çünkü 1 yas altı çocuklara verilmemesi gerekiyormuş. Ancak annem
İnternette yaptığı araştırmalar sonucunda soya sütünün besin değerine hayran kaldı. Bir çok niteliğinin yanı sıra etten daha fazla B1 vitamini içermesine çok şaşırdık. Yapması ise son derece basit……(ama küçük tencere ile yaparsanız taşma yapıyor-ocak batıyor)… Tüm bu uğraşın sonucunda ortaya bir bardak süt cıktı desem ne dersiniz (bardak iri bir bardak ama)?

Nehir artık 1 yaşını geçti. Demek ki bugünlerde tekrar soya sütü yapabilirim. Zaten
yapmalıyım da... Bu sayfada çok fazla bilgi bombardımanı yapmak istemiyorum. Bir konuyu az ama öz anlatınca daha çok insan dinliyormuş gibi geliyor. Ama soya hakkında detaylı bilgi
almak isteyenler tıklayın.

Sizi bekletmeden tarifi vereyim:
1, 5 veya 2 bardak kadar soya fasulyesini 12 saat suda bekletin.
Her bardak soya için 3 bardak su ekleyerek soyaları çok yüksek bir tencereye alın.
Yarım saat kaynatın.
Blender yardımı ile ezin, süzün (elek-tülbent vs)
Altta kalan kısım soya sütü...

Elinizde kalan soya püresini ise bence atmayın, benim gibi sigara böreği içi olarak kullanın…Bence iyi gidiyor sigara böreği içi olarak.

Bu arada Amerikalılar soya sütü imal etmek için küçük ev aletleri geliştirmişler.. Bunlardan birini görmek için buraya tıklayın...Gördüğünüğünüz fotoğrafı bu siteden aldım zaten... Yani eigusa.com. Kendi yaptığım soya sütünün resmini beğenmedim. Ocağı batırmış, içi dolu bir tencere resmi :)...

Not: Önceki post'ta dediğim gibi, eğer şu aralar ekmek makinenize yumurta koymak istemiyorsanız, ya da her hangi bir hamur işine, elinizde başka seçenekler de var. Bunlardan biri de soya sütü. Her bir yumurtaya karşılık 1/4 kap soya sütü koyabilirsiniz... Ne güzel değil mi...

Ekmek Yaparken Yumurta Yerine Ne Konulabilir

Tavuğu çok severim, yumurtayı da... Ama kuşlar grip oldu ve onlarla bu yüzden aramız bozuldu...Oysa ben ne çok severim ekmek teknesine yumurta kırmayı.E peki ne olacak şimdi. .

Geçen gün aklıma yumurta bile yemeyen vejeteryanlar, yani veganlar geldi. Onlar yumurta gerektiren ekmekleri yemiyor mu yani!

Yok canım, mutlaka bir yol bulmuşlardır...
Evet bulmuşlar.Tarif bir yumurta mı gerektiriyor? Yerine büyükçe bir olgun muzun yarısını püre ediyorsunuz, oluyor.

Ya da 1/4 kap soya sütü...

Soya sütü tarifini yarın yapacağım...Muz bulmak daha kolay zaten...

Not: Aslında yumurta'nın 5 veya kimilerine göre 7 dakika kaynatılması virusleri uzaklaştırıyor diyorlar. Ama yine de tedbiri elden bırakmayanlara bu yazı...

Elma denen hediye paketi

Elma nedir biliyor musunuz? İnsanlara gönderilmiş bir hediye paketi. Yani bana öyle geliyor. Avucumda tutup şöyle bir baktığımda, bir de şurada burada okuduğum bin bir yararını aklıma getirince başka türlü düşünemiyorum. Hani şu yükte hafif- pahada ağır olarak tabir edilecek yiyeceklerden "şu bizim elma".
Evet , "şu bizim elma" işte... Kimi meyveler çok ulaşılmaz oluyor. Mesela Cranberry de
neymiş, yok ki bizim buralarda. Ama "global köy" denen dünyamızın nimeti internet cranberryli ekmek tarifleri çıkarıyor karşıma işte.
Biz elmaya dönelim, mütevazılık genelde çok donanımlılara ait bir erdem olduğuna göre
elmanın bu tevazusuna şaşmamak gerek.
Bugün elma hakkında çok hoş bir gerçek daha öğrendim ve onu sayfama konuk etmekten alıkoyamadım kendimi. Elma sosu ekmek makinelerinde yapacağınız ekmeklerde yağın yerine kullanılabiliyormuş.

Örneğin 1 kap yağ mı diyor tarif (neyse ki hiç bir tarif şimdiye kadar benden bu kadar yağ istemedi), yerine 1 kap elma sosu koyabiliyormuşsunuz. Bire bir denklik. Bence süper.

Peki o zaman elma sosu nasıl yapılır: Mikrodalga fırınınız varsa 10 dakikalık iş. Elmayı soyup küpler halinde kesin, ağzı kapanan bir mikrodalga kabına koyup 10 dakika en yüksek ısıda fırını çalıştırın. Yeterince yumuşadığında fırından alıp üzerine biraz tarçın biraz da minik hint cevizi (nutmeg) rendesi katın. Oldu bitti.

Ekmek tariflerinde yağı çıkarın yerine elma sosu koyun

(Resim C. Russell Darmour'a ait. )Elma hakkında yazmaya devam. Daha doğrusu ekmeklerimizde (ya da her hangi bir yiyecek maddesine ek olarak) kullanmak üzere ikinci elma sosu tarifi sırada (bu önceki tarifden biraz daha fazla zahmet gerektiriyor).Tarifi epicurious'dan alıntıladım. Adres şöyle: http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/106669

Tarife gelelim.
8 kadar elmayı küp küp kesin ve 1 kaşık limon suyu ile şöyle bir karıştırın (kararmasınlar diye).
Genişce bir tencereye elmaları
1 kap taze elma sirkesini .
Yarım kap şekeri
1 tarçın çubuğunu ekleyin, kaynatın.

Ardından kısık ateşe alıp kısmen tencerenin üzerini kapatarak elmalara yumuşuncaya kadar- yaklaşık 15 dakika pişirin.
Şimdi kapağı tamamen açmanız ve bir 5 dakika daha pişirmeniz gerekiyor.

Ateşten aldığınız tencerenizden tarçın çubuğunu çıkarın ve elmaları ezin, püreleştirin. Soğuduktan sonra buzdolabına koyabilirsiniz.
Toplamda 5 kap sos çıkıyor(muş, ben henüz yapmadım. Vakit kaybetmeden sayfaya koyayım istedim. Yapan olursa nasıl olduğunu bana bildirsin lütfen).

Pekiiii her yarım kapın enerji karşılığı ne ? 114 kalori, 30 gram karbonhidrat, 1 gram yağ (protein yok ama kolestrol da yok)
Harika...

HER BİR KAP UN İÇİN GEREKEN TUZ-ŞEKER-YAĞ-SIVI ORANLARI

Ekmek yaparken kaç kişilik olmasını istediğinize bağlı olarak kaç kap/bardak un koyacağınıza karar vermek yetmiyor. Her bardak un için belirli oranlarda tuz, şeker, yağ ve sıvı da koymanız gerek diyor about.com (bir çok konu hakkında bir çok bilgiye sahip sitelerden biri).

Bu oran şöyle (Bir ölçü kabı un için) :
1/2 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı şeker
1/2 yemek kaşığı yağ
Yaklaşık 3/8 ölçü kabı sıvı
(eğer sıvının bir kısmını su hariç herhangi başka bir şey ile, örneğin yumurta gibi besin değeri yüksek bir gıda ile ikame etmek istiyorsanız: bir yumurta=1/4 kap)

Ancak bir nokta üzerinde durmak lazım. Bahsedile un ekmek unu... Bizde piyasada ekmek unu olarak satılan una ben şimdiye kadar rastlamadım, hazır karışımlar hariç. Rafları ne yazık ki baklavalık, böreklik, pastalık alt adıyla satılan unlar kaplamış durumda...

Biraz araştırınca buğday ambarı diye tanımlanan ülkemizin neredeyse tüm un üreticilerinin eğer ekmeklik un almak istiyorsanız 25 kilodan az paketler/ çuval demeli aslında/ ile karşınıza çıkamadığını görüyorsunuz.

Arz talep meselesi tabi. Umarım bundan sonra ekmeklik una sahip olmak için illa fırıncı olmak gerekmez.

25 kilo unu alması dert, saklaması dert. Un böceği ile tanışmak istemem doğrusu...

EKMEK KÜLTÜRÜ KİTABI

Her kültürde kutsal bir yiyecek ekmek. İste onun Anadolu macerası olarak özetlenebilecek bir kitap olduğunu düşündüğüm, Artun Ünsal kaleminden çıkma "Nimet Geldı Ekine".....

Kitap gerçekten çok güzel.

Artun Ünsal'a kitaba verdiği emeklerden dolayı saygılarımı sunuyorum.

Not:Söke Un'un Gıda Mühendisi Aliye'ye hediyesi için tekrar teşekkür ederim.

BEDAVA EKMEK KİTABI- PDF DOSYA

Bir Hint sitesi bedava indirilebilir pdf yemek kitapları yayınlıyor.

Kitaplar İngilizce ve biri de ekmek üzerine.

Edinmek isterseniz tıklayın:

BİR TATLI KAŞIĞI LİMON SUYU NELERE KADİR

Bugün size Askorbik Asitten bahsedeceğim.

Asit diyince hemen irkilmeyin öyle, asitin böylesine can kurban. Çünkü bu dost asitlerden - üstelik ekmeğin kabarmasını garantileyen türden. Aslında tanımları biraz sadeleştirsek çok daha iyi olacak:

Askorbik asit denen şey C vitamini.

Doğanın genelde sarıdan turuncuya tüm meyve-sebzelere bol bol bahşettiği vitamin hani.

Biliyorsunuz c vitamininden zarar gelmez, e o halde hamurlarınıza 1 tatlı kaşığı limon suyu eklemekten çekineceğinizi sanmıyorum. Zaten kim ekmeğinin kabramasına yardımcı olup kendi koltuklarını kabartmak istemez...